Pesto alla Genovese, i 5 ingredienti spariti dalla ricetta originale

E’ uno dei simboli del made in Italy, tra i condimenti più amati e celebrati in quasi ogni angolo del Pianeta. Alcuni, infedeli e spergiuri nel giudizio dei puristi, lo preferiscono senza il suo ingrediente principe: l’aglio. Abbinato ai fusilli o ad altri tipi di pasta corta rientra nel top five degli ingredienti pronti più utilizzati nelle case di studenti fuori sede e single in carriera. Eppure, in pochi conoscono l’origine “glocal” e mutevole del Pesto alla genovese. Ancora meno sono quelli che ne conoscono la ricetta originaria che ha visto, nei secoli, sparire ed aggiungere alcuni tra gli ingredienti più insospettabili.

Pestare erbe ed aglio è una storia vecchia quanto l’umanità e il primo pesto della storia è probabilmente da ricercare in un’ancestrale salsa persiana composta da aglio e semi oleosi, amalgamati ad un formaggio fresco ed acidulo. Per molti altri il progenitore di questa insigne “agliata” mediterranea è l’antico Moretum romano citato da Virgilio, con noci, aceto ed erbe aromatiche, più un formaggio che una salsa fredda come è da considerare, invece, l’attuale Pesto. In realtà, però, l’evoluzione della sua ricetta è un ritratto degli scambi commerciali dei liguri. Scambi dai quali nacque l’uso di gouda e di altri formaggi olandesi mescolati al burro, al basilico o alla maggiorana nella preparazione del primo pesto descritto su un libro di cucina del 1863 da Giovanni Battista Ratto.

Anche l’utilizzo dell’olio è stato graduale e ha fatto parte della ricetta solo sul finire dell’Ottocento. Così come quello del basilico, difficile da reperire nei mesi freddi, e del Pecorino sardo aggiunto al battuto del mortaio soltanto in una fase successiva.

Oggi, nonostante non abbia ancora ricevuto il riconoscimento – incredibile ma vero – di un marchio DOP, IGP, SGT d’eccellenza, il Pesto alla genovese è soggetto ad un rigido Disciplinare di Produzione che ne tutela la qualità anche nella preparazione e nel confezionamento del nuovo Pesto alla Genovese – Terre e Tesori. Un Disciplinare che prevede l’insindacabile prescrizione di ingredienti e quantità in un elenco oggi “stabilizzato” che include l’utilizzo di Basilico genovese DOP, di Parmigiano Reggiano o Grana Padano DOP, Pecorino DOP, aglio, pinoli, sale marino e Olio extravergine d’oliva.

Tradizioni e regole di produzione a parte, il Pesto resta un concentrato quasi impossibile da replicare di persistenza del sapore, aromi essenziali e colore. Un #pornfood all’origine del gusto, cremoso e inebriante, a dispetto della semplicità di base e della duttilità d’utilizzo in cucina. Non resta che sceglierne la sposa: trofia, trenetta o altro ? Voi che dite ?